Historia de los Antojitos Mexicanos

En nuestro país es muy frecuente escuchar frases como: - Uno para llevar; dos de trompa; ¿de surtida o de maciza? o tres verdes y uno de rajas

Un mexicano sabe perfectamente a qué nos referimos cuando hablamos de esto: nuestra comida típica. Contados son los que se pueden resistir a probar, por lo menos, uno de los innumerables antojitos mexicanos. Además de sus exquisito sabor, nuestra comida posee una deliciosa tradición lingüística, porque el solo hecho de pronunciarla genera un gusto en la boca; si no, enumeremos unos cuantos de nuestros manjares: tamal, pambazo, pozole, chicharrón, tlacoyo, mole…

Los antojitos mexicanos no sólo son ricos en sabor, también son ricos en tradición. Es innegable que la cultura europea influyó en nuestra gastronomía, ya que con la llegada de los españoles, en nuestros alimentos se incluyeron ingredientes como trigo (harinas y pan), el centeno, olivo (aceite), lechugas, rábanos, espárragos, entre muchos otros. De no haberse dado el mestizaje y el proceso de la Conquista, en nuestra tradición culinaria no existirían las gorditas de chicharrón o los tacos de carnitas, no habría tortas de tamal, porque aunque ya eran preparados por los indígenas, aún no se concebía la preparación del pan para una torta. Lo importante es que nuestra comida actual está basada en la tradición prehispánica con las influencias y elementos que fueron llegando a nuestro continente.

Esta semana en El Ombligo de la Luna presentamos la Historia de los Antojitos Mexicanos.

Antojitos Mexicanos Prehispánicos

-El pozole, un platillo para Moctezuma -

Hoy en día pocos pueden resistir la oportunidad de disfrutar un rico plato de pozole calientito, con carne de pollo, res o cerdo, lechuga, rábanos, limón y el toque tan particular del orégano. Este tradicional platillo es indispensable en noches mexicanas, como el 15 de septiembre, así como lo fue en su momento en la mesa de Moctezuma.

La palabra pozole viene del náhuatl pozolli, que significa espuma. Los antiguos mexicanos utilizaban granos de maíz grandes y blancos llamados cacahuazintle para preparar esta típica comida nacional. El pozole siempre ha sido parte de las grandes festividades, ya que de acuerdo con lo escrito por fray Bernardino de Sahagún en su Historia general de las cosas de la Nueva España, durante los ritos en honor al dios Xipe Tótec (señor desollador), a Moctezuma se le servía un pozole con un muslo de algún joven prisionero previamente sacrificado.

En el México de hoy existen distintas presentaciones del pozole. El rojo, por ejemplo, es preparado con chile, y es típico de Sinaloa y Jalisco; el verde, cocinado con tomate, es típico de Guerrero. También existen las versiones vegetarianas, en las que se sustituye la carne por hongos o champiñones e incluso hay quienes lo preparan con pescado o mariscos.

Antojitos Mexicanos Prehispánicos - Los Tamales y el Atole -

Otro antojito mexicano, herencia de nuestro pasado prehispánico, es el tamal. Su nombre también viene del náhuatl tamalli, que significa envoltorios de maíz.

Siendo el maíz parte esencial de la alimentación de aquella época, los tamales se preparaban en la casa de cada familia indígena. En aquella época los tamales no eran rellenos ni existía la gran variedad que hay en la actualidad. Esta peculiaridad fue dándose con el paso del tiempo, por lo que hoy los comemos rellenos de pollo, frijol, mole, salsa verde o roja, rajas y no pueden faltar los de dulce.

Es difícil concebir un tamal sin atole. Esta bebida también tiene su origen en el México antiguo, aunque en aquella época sólo se tomaba atole blanco. Preparado a base de fécula de maíz, se dice que el entonces conocido como Atolli fue un alimento del gusto de los emperadores mexicas. Las crónicas de la época indican que cada quien lo pedía a su gusto; Moctezuma por ejemplo, lo degustaba endulzado con miel.

Antojitos Mexicanos Prehispánicos

- Los Tlacoyos -

Tlahtlaoyotl también proviene del náhuatl. Este alimento se preparaba tal y como lo conocemos el día de hoy, con masa azul, pero sin algunos ingredientes como el queso; recordemos que en aquellos días no se conocían las vacas en este continente.

Este alimento se podía consumir en la zona de comida del gran mercado de Tlatelolco, de hecho se dice que fue ahí donde los probaron los españoles.

Para quienes no lo conocen, les diremos que el tlacoyo es una tortilla gruesa, ovalada y larga, la cual puede ir rellena de ingredientes como frijoles, habas, carne o requesón; a esta deliciosa tortilla la acompañamos, regularmente, con nopales, queso, chile y cebolla, además se caracterizan por el color azul del maíz.

Actualmente en algunos lugares como Puebla y Tlaxcala se les conoce como Tlatoyos.

Antojitos Mexicanos Prehispánicos

- Los Sopes y los Huaraches -

También conocidos como pellizcadas, picadas o picaditas, los sopes son otro de los antojitos que datan de la época prehispánica y que se preparan con maíz. Los sopes consisten en una tortilla gruesa, originalmente frita con manteca, sobre la que se suelen añadir chicharrón, carne, queso, verduras y salsa picante. Hay que decir que al igual que muchos otros antojitos presentan variaciones regionales, es más, hay quienes le dan el nombre de huaraches; sin embargo, los defensores del sope argumentan que no son lo mismo. A pesar de las similitudes, la diferencia está en el nombre y el tamaño. Los huaraches son más grandes y ovalados mientras que los sopes son redondos y con un contorno de masa que evita que se derramen sus ingredientes.

Esta batalla sólo podemos decidirla probando ambos alimentos, aunque difícilmente podremos declarar alguno como único ganador.

Antojitos Mexicanos en la Conquista

- Las Gorditas de Chicharrón -

Debido al mestizaje toda nuestra cultura vivió una transformación, por supuesto que la comida no podía ser la excepción. Todos nuestros antojitos evolucionaron debido a la inclusión de las nuevas mezclas, sabores e ingredientes del Viejo continente; el mayor ejemplo fue el chicharrón. ¿Qué sería de las gorditas sin el chicharrón?

Como ven la Conquista nos legó el alimento más cocinado en casas y restaurantes.

Antojitos Mexicanos en la Colonia

- El Mole -

Seguramente el mole es el alimento que incluye el mayor número de especias, granos, sabores y contrastes entre la comida mexicana: cacao o chocolate de tablilla, chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, jitomates, almendras, nueces, pasas, ajonjolí, clavos, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas, todo esto mezclado y vertido sobre piezas de guajolote o pollo.

Desde la época prehispánica ya se tienen datos de un platillo que los aztecas preparaban para los grandes señores. El Molli, que significa mezcla, era preparado con algunos de los ingredientes que ya mencionamos, pero con la llegada de los españoles se enriqueció con algunos ingredientes asiáticos y europeos.

- Origen del nombre Mole -

El mole es uno de los platillos más representativos de nuestra mexicanidad, principalmente preparado para las grandes celebraciones.

El origen del nombre mole se ubica en las grandes cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. En dichos monasterios se fortaleció y perfeccionó el arte culinario mexicano, pues se agasajaban a las grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato con banquetes majestuosos. Allí se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos que a la postre dieron fama mundial a la Cocina Mexicana.

Una versión sobre su origen ubica al mole en el convento de Santa Clara en la ciudad de Puebla cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate. Estas monjas mantenían voto de silencio, por ello durante la mayor parte del día no podían hablar; cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que la monja molía en la cocina eran tan agradables que todas las religiosas dejaron sus actividades para ir a ver de dónde provenía ese aroma tan particular, viendo lo que pasaba, la madre superiora rompió el silencio que debía guardar, dijo:

- "Hermana, ¡qué bien mole!"

lo que provocó las risas de las demás hermanas, que la corrigieron:

- "Se dice: ¡qué bien muele!, hermana"

Es por ello que se llamó Mole a este platillo.

- Una Leyenda sobre la creación del Mole -

Se dice que Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis. El convento poblano le ofreció un banquete. El cocinero principal era fray Pascual. Ese día estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todos elogiaron el accidentado platillo.

Lo seguro es que el mole no es producto de la casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la Colonia.

Antojitos Mexicanos en la Colonia

- Los “Panbassos” -

El nombre de pambazo viene del pan que se usa para su elaboración y proviene del “pan basso” o pan virreinal. “En este tipo de pan se mezclaban los restos de harina cernida con harina proveniente de trigos averiados o de calidad inferior; las panaderías elaboraban mínimas cantidades de pambazo, un máximo del 4% de la harina que entraba a la ciudad" de México. También existían tiendas donde se vendía exclusivamente este pan, conocidas como “panbaserías” (pambacerías).

En el Bajío, el pambazo consiste en un pan completamente liso parecido a la telera (bollo) rellena de papa hecha casi puré y chorizo o longaniza y posteriormente bañada en salsa de chile guajillo o ancho. Es muy similar a las tortas ahogadas.

En Veracruz, este delicioso pan es muy parecido a una torta, pero el pan está cubierto de harina. Debe tener frijoles, chorizo, lechuga y queso, si se desea también se puede agregar salsa verde o roja con chile morita y tomate verde asado y cocido.

Antojitos Mexicanos en la Independencia

-Los Chiles en Nogada-

En 1821, un año antes de coronarse como emperador de México, el entonces general Agustín de Iturbide, que se dirigía a la capital tras firmar los tratados de Independencia, realizó una escala en la ciudad de Puebla y degustó el singular alimento, curiosamente ese día era su santo. Las autoridades locales quisieron agasajar al futuro emperador con un banquete especial y le presentaron un nuevo platillo que integraba los tres colores de la bandera mexicana: el verde del chile poblano, el blanco de la salsa de nuez y queso y el rojo de la granada. El aroma, color y sabor del Chile en nogada venció las dudas de Iturbide, y pese a sus temores a ser envenenado, degustó el platillo.

Antojitos Mexicanos en la Revolución

-Los Burritos-

Los famosos “Burritos” son originarios de la frontera norte del país. En los tiempos de la Revolución Mexicana, en el barrio de Bella Vista, en Ciudad Juárez, Chihuahua, un señor llamado Juan Méndez tenía un puesto de comida y para que no se le enfriara tuvo la idea de hacer grandes tortillas de harina de trigo para colocar los rellenos dentro. Esos rollos de comida los introducía dentro de mantelitos para conservarlos calientes. Eran tantos los pedidos que recibía que decidió comprar un burro para transportar la comida y cruzarla por el río Bravo. Fue tan grande el éxito que con el tiempo comenzaron a llegar mexicanos y estadunidenses preguntando por la comida del "burrito". Fue así como nació el mote.

Los primeros burritos eran elaborados de machaca (carne de venado, en un principio). También se sabe que antes de la llegada de los españoles los indígenas del norte ya comían este platillo, debido a que dicha carne no requiere de refrigeración; los indígenas llevaban rollos de machaca consigo como provisión para viajes que después comían sin sazonar. Hoy en día la tortilla de los Burritos se hace también con harina de maíz, por ser el cereal más usado en la dieta mexicana, especialmente en el centro y sur del país. Incluso podemos encontrar Burritos empacados listos para introducirse al horno de microondas y disfrutarlos en poco tiempo.

SABÍAS QUE?...

Los mexicas no podían comer más de dos tortillas al día.


En la actualidad es difícil imaginar la comida mexicana sin tortillas. De hecho, históricamente la tortilla nos ha acompañado desde la época prehispánica, aunque debemos aclarar que no se comía en tal cantidad.

De acuerdo con el códice Florentino, el régimen alimenticio de los mexicas indicaba que a partir de los tres años de edad los niños podían comer media tortilla al día; a los cuatro y cinco años, una tortilla entera; de los seis a los doce, tortilla y media; de los trece años en adelante la ración era de dos tortillas.

Tal vez muchos se pregunten, ¿si existía tal disciplina en el consumo de las tortillas, por qué en la actualidad muchos mexicanos consumen más de 10 al día? El triste y desafortunado hecho de comer demasiadas tortillas surgió cuando llegaron los españoles, ya que al someter a los indígenas los hundieron en la miseria quedando a su alcance el maíz como elemento básico en su alimentación.

La Primera Vez en México.



Los Primeros Tacos de carnitas en la Nueva España

De acuerdo con Bernal Díaz del Castillo, los primeros tacos de carnitas que se comieron en la Nueva España se prepararon durante la Conquista. En aquella época, Hernán Cortés ofreció a sus capitanes y soldados conquistadores una gran taquiza en Coyoacán, para ello se prepararon varios cerdos que habían traído desde cuba, naciendo así los tacos de carnitas.

Es importante recalcar que ni Cortés ni cualquier otro español fueron los creadores del taco, ya que los antropólogos aseguran que los tacos ya se comían en el Valle de México. Los pobladores del Valle comían tacos de acociles y charales; en Morelos y Guerrero de jumiles y hormigas; en Puebla y Oaxaca de chapulines y escamoles. Los españoles aportaron lo suyo y le pusieron a nuestras tortillas su carne de puerco.

Pata de Xoloescuintle

Museo Galería Cocina Duque De Herdez

Un poco de sal, algunos toques de pimienta, unas hierbas de olor… ¡mmm, qué rico es este sabor! Y si de sabores hablamos, el de la comida mexicana puede conquistar hasta el paladar más exigente, así que vámonos de Pata de Xoloitzcuintle al Museo Galería Nuestra Cocina Duque de Herdez y tengamos un paseo gastronómico por la Historia de México.

En este lugar se conjuga el efímero y constante arte de cocinar y nos ofrece una orientación sobre alimentación, cultura, costumbres y formas de conservación de la comida mexicana. La galería está dividida en diferentes salas, como por ejemplo:

La cocina prehispánica, en donde podemos ver los utensilios y alimentos utilizados en esa época.

La cocina del virreinato, en la cual nos daremos cuenta de la transformación en la alimentación que sufrió a la llegada del conquistador. La cocina del México moderno, en donde nacen algunos procesos importantes como es el enlatado, procesos químicos, colorantes y sabores artificiales, finalizando con la cocina del futuro.

Cada una de estas salas nos acerca a los espacios culinarios y mágicos que México ha tenido y desarrollado hasta nuestros tiempos. El viaje se complementa con salas introductorias, videos y juegos interactivos.

¡Buen provecho!

Horarios:

Martes a Sábado de 10:00 a 17:00 Hrs.

Reservaciones: 55 22 96 66 / 55 22 55 44 / 55 22 88 60

Cómo llegar::

Seminario 18, Centro Histórico México D.F., CP 06060 FUENTES

García Acosta, Virginia.
Las panaderías, sus dueños y trabajadores.
Ciudad de México. Siglo XVIII.

López Méndez, Ricardo.
Estampas de Historia de México.
SEP. México, 2003.

Novo, Salvador.
Cocina Mexicana, Historia Gastronómica de la Ciudad de México.
Editorial Porrúa, México, 2002.